El queso San Simón da Costa de Don Crisanto se elabora a partir de pasta prensada procedente de leche entera de vaca pasteurizada. Se cura durante un mínimo de 30 días y se ahuma con madera de abedul.
El queso San Simón da Costa de Don Crisanto es un queso con una corteza gruesa y de color ámbar. La pasta es grasa, densa y prieta, con una textura fina y casi sin ojos, de color amarillo claro. En nariz destacan sobre todo las notas del ahumado con madera de abedul. En boca se presenta denso, graso, con notas a frutos secos y, sobre todo, a ahumados.